Bun Thang - spécialité Hanoienne

La soupe bún thang, sophistiquée aux saveurs délicates, tient une place privilégiée dans le cœur des Hanoiens. Quand on évoque la gastronomie du Vietnam à l’étranger, on pense d’abord à la soupe pho parce que celle-ci a été largement connue à l'internationnale. Pourtant, la cuisine du pays regorge bien d’autres trésors. Parmi ceux-ci la soupe bun thang, dont l’origine remonte bien avant la soupe pho.

Le nom du plat signifie "vermicelles à la médecine chinoise", car la multitutide ingrédients qui la composent évoque les ingrédients de médicaments traditionnels asiatiques.

Son saveur

La soupe est reussi quand le bouillon est parfaitement clair et limpide, le saveur de unami est intense et les garnitures sont présentés minutieusement comme une fleur à cinq couleur dans le bol de soupe.

La recette secrète

Les Hanoiens vous diront tous : les vraies délices se mangent chez soi. Les ingrédients pour la plupart des plats vietnamiens sont pas chers, mais pour les travailler et transformer, il faut du temps. C'est notamment vrai pour le Bun Thang. Réaliser une soupe Bun Thang chez soi n'est pas à faire au quotidient, mais c'est une plangée culinaire intéressante et ca vaut la peine surtout, car la saveur du fait maison est introuvable partout ailleurs.

Les ingrédients (pour 4 à 6 personnes)

Le bouillon:

1 poule ou poulet fermier (1,2kg)
1 kg de os de porc
2 oignons entiers
4 échallottes
100 g de crevettes séchées
6-8 champignons shitaké séchées

Les garnitures:

radis séchés (ou radis blanc coupé en lamelle et séché a l'avance)
des oeufs
pâté de porc vietnamien
un morceau de gingembre
vermicelles de riz
sauce de poisson
sauce de crevettes
ciboulle chinoise
sel, poivre, piments (optionnel)

Préparation :

Le bouillon:

Laver les os de porc et la poule (ou le poulet).
Tremper les crevettes séchés dans de l'eau chaud pendant 15 minutes environ
Dans une grande casserole ou marmite d’eau, ébouillanter les os de porc, jeter l’eau de première cuisson et rincer abondamment à l'eau. Remettre les os de porc dans la marmite et remplir de 4 litres d’eau froide.
Rajouter les oignons pelés, les échalottes et la moitié des crevettes séchées dans la casserole, puis mettre aussi le poulet dans la meme casserole pour faire cuire à l'eau. Cuire sur feu fort jusqu’au premier bouillon, puis baisser rapidement à feu moyen-doux, sans couvrir, ajouter 1 cuillère à café de sel et laisser mijoter 40 minutes.
Au bout de 40 minutes, le poulet est completement cuit, le sortir du bouillon pour tremper dans l’eau froide. Désosser complètement la poule (ou le poulet), réserver la chair, et remettre la carcasse et les os de cuisse dans le bouillon.
Laisser le bouillon sur feu doux pendant encore 3h

La Garniture:

Chair de poulet: Trancher finement au couteau. Mettre de côté.
Omelette: preparer les omelette en filet en suivant cette courte video
Crevettes séchées: égouter les crevettes déjà trempées dans l'eau et les mettre dans le mixeur pour broyer, puis faire revenir dans une poêle avec un peu de nuoc mam
Pâté de porc Vietnamien: Trancher très finement de rondelles puis en fines lamelles. Mettre de côté
Radis séché: Laver et réhydrater les lamelles de radis séché à l’eau tiède dans un bol pendant 30 minutes. Rincer à l’eau bouillante, égoutter et laisser refroidir avant de les faire mariner avec 1 cas de vinaigre de riz (blanc), un peu de gingembre émincé et ½ cas de sucre pendant au moins 30 minutes
Laver, essuyer les feuilles de rau ram et les tiges de ciboules chinoises. Ciseler finement les feuilles de rau ram et la partie verte de la ciboule.
Vermicelles de riz : Cuire les vermicelles de riz à l’eau bouillante, réduire à feu moyen-vif pendant 8 minutes (ou selon le temps indiqué sur le paquet). Rincer à l’eau froide pour arrêter la cuisson et égoutter pendant au moins 20 minutes avant de servir