Cela fait depuis longtemps qu’on parle du « phở » comme le plat représentatif de la gastronomie vietnamienne.
Aujourd’hui, le pho s’est répandu à travers le monde. Vous avez donc l’opportunité de découvrir ce plat en restant dans votre pays. Cependant, pour vraiment comprendre les subtilités de ce plat et les variantes de ses recettes, il faut prendre le temps de déguster divers pho, découvrir sa cuisson ainsi que la façon dont les Vietnamiens le savourent.

Pour 6 personnes.

Temps de préparation : 20 minutes pour le bouillon. 30 minutes pour le service.
Cuisson : 15 minutes + 5 à 6 heures de cuisson pour le bouillon-
Pour une grande marmite de 6 litres de volume.

Ingrédients :

Bouillon :

• 500 g environ de plat-de-côte avec os
• 500 g de jarret de bœuf
• 1 à 2 gros os à moelle
• 3 morceaux de queue de bœuf
• 3 gros oignons (plus il y aura d’oignons, plus le bouillon sera naturellement sucré sans avoir besoin d’ajouter de sucre !)
• 1 morceau de gingembre de 7 ou 8 cm
• 300 g de daïkon (radis blanc)

Epices :

• 10 clous de girofle
• 6 badianes (étoile d’anis)
• 1 c. à soupe de graines de coriandre
• 1/2 c. à café de grains de poivre noir
• 1 cardamome noire (Attention pas de la cardamome verte ! Les noires ressemblent à une petite noix de muscade, et ont un goût légèrement camphré et plus poivré)
• 1 bâtonnet de cannelle de 7 cm

Condiments :

• 1 cuillère à soupe de gros sel
• 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam ou plus selon goût
• 40 g de sucre candi (« rock sugar »)

Pour le service :

• 400 g de boeuf tendre (filet, rumsteak, merlan de boeuf, poire…)
• 400g de nouilles de riz pour le phở (vendu par paquet de 400 g dans les épiceries asiatiques)
• 6 tiges de basilic thaï
• 12 tiges de coriandre longue ngò gai
• 4 tiges de menthe
• 8 tiges de ciboule (ou cive)
• 200 g de germes de haricot mungo (communément appelé germe de soja)
• 1 oignon blanc
• 1 ou 2 citrons verts
• (facultatif) 1 ou 2 piments frais

(Version de la soupe Pho dans le sud) Sauce pour tremper la viande :

• Sauce Hoisin (à base de pâte de soja fermenté) dilué dans un peu de bouillon
• Sauce pimentée Sriracha (sauce au piment)

(on en trouve dans toutes les épiceries asiatiques)

• Grands bols à soupe évasés
• Baguettes et cuillères
• Coupelles pour la sauce

Préparation :

1. Porter 3 ou 4 litres d’eau à ébullition dans une grande marmite. Dès ébullition, ajouter les os à moelle, les queues de bœuf, le jarret et le plat-de-côte et laisser cuire pendant 15 minutes à feu vif. Rincer la viande, vider la marmite et nettoyer la marmite.
2. Remettre tous les os à moelle et la viande de bœuf dans 4,5 litres d’eau froide. Porter le tout à ébullition, puis réduire à feu moyen pour maintenir un léger frémissement pendant 1 heure. Écumer régulièrement.
3. Durant ce temps, faire griller directement sur le feu (si possible, sinon dans une poêle ou au four sous gril à 240°C pendant 5 minutes), le gingembre non pelé nettoyé et les oignons entiers épluchés, puis torréfier à sec (càd. sans matière grasse) toutes les autres épices durant 2 ou 3 minutes dans une poêle.
4. Après l’heure de cuisson de la viande, ajouter le gingembre grillé (non épluché) coupé en deux, les oignons entiers grillés, le daïkon coupé en 4 dans le bouillon. Rassembler toutes les épices dans un sachet vide à thé. Les ajouter au bouillon avec le sucre candi et le sel. Maintenir le bouillon à petits frémissements et laisser mijoter encore 2 heures. Écumer de temps en temps. Ne pas couvrir.
5. Au bout de 2 heures de cuisson (soit au total 3h de cuisson pour la viande), sortir seulement le jarret et la partie de viande du plat-de-côte (en laissant son os dans le bouillon), laisser refroidir avant de mettre au frais. Enlever et jeter les épices, le gingembre, les oignons et le daikon.
6. Rallonger le bouillon d’un litre d’eau chaude et poursuivre la cuisson en maintenant un léger frémissement pendant 2 à 3 heures.
7. Dégraisser le bouillon en écumant le gras à la surface du bouillon.
8. Assaisonner avec 3 ou 4 cuillères à soupe de nuoc mam, goûtez et rectifier.

Durant ce temps, pour la préparation des bols et le service :

1. Faire tremper les nouilles de riz dans l’eau 30 minutes avant le service. Cuire les nouilles de riz dans l’eau bouillante pendant 1 à 2 minutes. Rincer abondamment sous l’eau froide et égoutter. À l’aide d’une grande passoire à mailles fines, replonger une portion de pâte rapidement dans l’eau bouillante (pour les réchauffer) avant de mettre une portion de nouilles dans chaque bol. (Dans les traditions, on plongeait même les bols dans l’eau bouillante pour conserver la soupe au chaud plus longtemps).
2. Porter le bouillon de pho à ébullition. On peut sortir les queues de boeuf et les servir à côté dans un plat pour accompagner le pho ou simplement réserver les queues de boeuf pour un autre repas plus frugal avec de la viande bien fondante et parfumée des queues de boeuf, en trempant dans le nuoc mam ou une sauce au nuoc mam.
3. Sortir la viande de bœuf cuite et le rumsteak (ou filet, merlan de bœuf…) du réfrigérateur. Tailler la viande cuite et crue en fines tranches (le plat-de-côte et le jarret étant refroidis, la coupe fine en est facilitée). À l’aide d’une passoire, les plonger rapidement dans le bouillon frémissant pour les réchauffer ou pour précuire rapidement le bœuf cru avant de les mettre dans les bols.  Les disposer sur les nouilles de riz dans chaque bol.
4. Ciseler le vert de ciboule et faire cuire le blanc de ciboule dans le bouillon. Effeuiller les herbes, ciseler la coriandre longue ngo gai, réserver quelques tiges d’herbes avec les pousses de haricot mungo dans une assiette pour la table. Eplucher et trancher l’oignon en très fines rondelles puis les mettre dans un bol d’eau froide. Couper les citrons verts en quartiers et ciselez le piment.
5. Dans un plat ou une grande assiette, garnir d’herbes non ciselées, des pousses de haricot mungo, des quartiers de citrons verts et une coupelle de piment frais ciselé.
6. (À la mode du Sud…et facultatif) Préparer la sauce Hoisin en diluant avec un peu de bouillon chaud. Verser cette sauce dans une coupelle pour chaque convive, et ajouter à côté un peu de sauce pimentée Sriracha (facultatif), pour tremper les morceaux de viandes à table.
7. En résumé : dans chaque bol, déposer une portion de nouilles de riz réchauffée avec un peu de pousses de haricot mungo, quelques lamelles de viande bœuf cuite et une portion de viande de boeuf crue précuite dans le bouillon. Parsemer de vert de ciboule, deux tiges de blanc de ciboule, et quelques rondelles fines d’oignon cru.
8. Sur feu vif, rectifier d’abord le bouillon avec du nuoc mam pur (si nécessaire) et verser bien brûlant le bouillon dans chaque bol en veillant à bien arroser la viande . Parsemer d’herbes aromatiques ciselées et servir aussitôt.
9. Chaque convive presse un peu de citron vert dans son bol de phở (et à la mode du Sud, trempe sa viande dans la sauce Hoisin et la purée de piment Sriracha).  Les herbes aromatiques sont à disposition pour en rajouter si l’on veut dans sa soupe phở.